La ristorazione ha molto a che fare con il cuoco, con la cucina con il sentimento e le emozioni. Tutto questo è vero e molto romantico, ma purtroppo il romanticismo non è sufficiente per mandare avanti un ristorante.
Lavoro da anni in questo settore ed ho visto innumerevoli attività aprire spinte da una passione personale, da sogni di persone temerarie che aprono con un’idea di ristorazione precisa per poi vedersi inesorabilmente chiusi dopo pochi anni.
Non è solo una questione di fortuna, di tasse, di posizione o altro. Certo, sono tutte cose che incido molto nella ristorazione ma dare solo la colpa al di fuori della propria attività è troppo semplice.
Purtroppo, spesso, il problema parte da dentro. Parte da quella che io definisco la cecità dello stolto.
Non perché tu sia “stolto” ma perché, come tutti, a volte ti preoccupi di un problema dimenticandone uno altrettanto importante.
“Quando il saggio indica la luna, lo stolto guarda il dito”
Il dito è la cucina. Ovviamente fare piatti eccellenti è la base della ristorazione. Ovviamente.
Ma bisogna guardare anche alla luna: il gestire il ristorante.
I tuoi piatti sono ciò che ti fa guadagnare, riempiono la tua cassa oltreché la pancia dei tuoi clienti. Per questo è fondamentale per la gestione del tuo ristorante conoscere il costo e il margine di ogni piatto che servi. Il piatto è l’unico sostentamento del locale.
Tutta questa analisi parte dal Food Cost.
Conoscere il food cost è la differenza fra dirigere il tuo ristorante completamente alla cieca sperando vada tutto bene e essere perfettamente consapevole di quando tu stia effettivamente guadagnando.
“Ma l’incasso di fine serata è già indice di quanto io stia guadagnando!”
No. Perché mancano troppe variabili. Una su tutte sono le tue ore di servizio come ristoratore. Ho assistito attività dove il ristoratore stava nel locale tutto il giorno per portarsi a casa una miseria.
Te lo dico subito: Questo non va bene! Non è la normalità e non lo devi accettare!
Analizzando il tuo menù potresti scoprire dei piatti che stai vendendo “sotto costo”. Ogni volta che servi questi piatti è come se i tuoi clienti si mangiassero una parte della tua cassa.
Oppure dei piatti dai margini bassissimi però richiesti da tutti i tuoi clienti che quindi “bruciano” alternative più care sul tuo menù.
“Eh, ma io ho un gestionale che calcola tutto questo per me!”
Questi sono strumenti utilissimi, ma non onnipotenti. Il ristoratore è il primo che deve conoscere il Food Cost dei suoi piatti e non può derogare questo compito. Perché se non sai come si fa, non puoi sapere se il tuo gestionale lo stia facendo bene.
Andiamo quindi a vedere come determinare il Food Cost.
Come Determinare il Food Cost?
Nell’ambito ristorativo il food cost non è facile da determinare perché ha tantissime variabili.
Partiamo quindi dalla definizione semplice: Analisi dei costi per la realizzazione del piatto. Il discorso però non è così semplice. Anche perché da questa analisi dipende la vita del tuo locale.
Se io propongo in un ristorante determinate ricette, sono quei prodotti lì che poi mi portano il guadagno.
Purtroppo non è facile individuare tutti gli elementi del Food Cost, perché vanno personalizzati a seconda della realtà del locale.
Ma, una base per iniziare per misurare il Food cost è la ricetta 1:3, ovvero moltiplicare 3 volte il costo della realizzazione del piatto.
Se ti costa 4€ preparare il polpo con le patate, dovresti venderlo almeno a 12€. Fai attenzione: questa NON è una regola sempre valida, ma una stima di cosa dovresti fare.
Infatti, lo stesso piatto lo posso andare a vendere a 12 – 18 euro in base a molte variabili: zona, clima, ambiente, posizione del ristorante…
Ma perché solitamente si segue la regola dell’1:3? Perché devi ripagare il piatto in 3 modi:
Il rapporto 1:3 del Food Cost
Pagare la spesa degli ingredienti.
La prima parte dell’incasso va ripagare la spesa negli ingredienti.
Questo passaggio, che può sembrare una banale somma, nasconde in realtà alcune sfumature davvero interessanti a cui pochi ristoratori danno importanza:
- Stagionalità e Fornitori.
Mantenendo un meticoloso controllo del costo degli ingredienti potrai acquistare gli ingredienti quando hanno un costo minore. Infatti, come ben saprai, quasi tutti i prodotti hanno una stagionalità e quindi delle variazioni di prezzo.
Controllare i costi degli ordini ti permetterà di risparmiare mantenendo la qualità intatta.
Lo stesso discorso può essere fatto con i fornitori. Se conosci nel dettaglio i tuoi piatti valutare più attentamente i fornitori per ottenere prezzi migliori.
Questo soprattutto vale nel lungo periodo. Dopo anni lo stesso piatto può avere un Food Cost diverso e va misurato. Anche se la tua azienda è già avviata è importante controllare i tuoi piatti.
- Ingegnerizzare il menù
Ormai tutte le casse di ultima generazione ti permettono di vedere le quantità dei piatti che stai vendendo.
Conoscendo i tuoi piatti puoi modificare il tuo menù con l’andamento della stagione. Ci sono dei piatti che oggi ti costano in un modo e domani in un altro.
O ancora, puoi far fruttare meglio dei cavalli di battaglia.
Un esempio è la tagliata. Se tutti i tuoi clienti prendono sempre la tagliata puoi rincarare un po’ il prezzo di questo piatto per abbassare un po’ quello di un piatto più raffinato.
Aumenti il guadagno da un piatto “classico” e sicuro e nello stesso tempo riesci a dare qualità al cliente.
Pagare le spese generali.
Ogni attività ha dei costi diversi. Questo anche solo guardano il locale. C’è il locale in affitto e quello di proprietà. Ci sono affitti pagati in un modo e affitti pagati in un altro. Ancora di più: ci sono locali che pagano la pubblicità e altri no.
Questi sono costi che spesso non sono inseriti nei gestionali di basso livello ma incidono nella tua attività.
Uno dice: “ho il programma, il gestionale che mi fa l’analisi”. La realtà è che va sempre tenuto costantemente aggiornato.
Perché i prezzi variano. Perché lo stesso piatto di 8 anni fa va ricontrollato. Bisogna valutare se la variabile del prezzo è cambiata.
Pagare il margine di contribuzione.
Questo mi succede praticamente sempre quando assisto un’attività: il ristoratore non sa quanto costa.
Non si mette come dipendente dell’azienda e non si mette uno stipendio.
“Alla fine se ho incassato x questo mese allora quello è il mio stipendio.”
Ma non può funzionare così per diverse ragioni:
- Non conosci quanto puoi re-investire nel tuo ristorante,
- Non presti attenzione ai tassi di crescita,
- Ma soprattutto: tu per primo sminuisci il tuo lavoro.
Ma di questo ti parlerò in un prossimo articolo…
Consulenze per ristoratori.
Nella concorrenza che io faccio (prima o dopo l’inaugurazione del ristorante) do sempre delle schede prodotto che vanno ad analizzare in maniera oculata l’ingredientistica del piatto.
Avere all’apertura del ristorante una scheda dei costi per ogni prodotto ci permette di valutare dopo anni, o ancora meglio, dopo tantissimi l’evoluzione dei costi, dei piatti e della ricetta.
Il consulente quindi ti dà uno spunto e delle semplici schede excel o un gestionale ma con una fondamentale differenza.
Ti dà le basi per capire l’analisi dei costi più che l’effettiva analisi già pronta.
Questo ti permette come ristoratore di fare scelte ponderate sui costi e sui guadagni più che sul semplice fiuto e la passione.